La famiglia
I quattro primi della cucina romana condividono una base comune: pasta, pecorino romano, pepe. Da lì si diramano. Aggiungendo il guanciale alla cacio e pepe si ottiene la gricia. Aggiungendo il pomodoro alla gricia si ottiene l'amatriciana. Aggiungendo l'uovo alla gricia, invece del pomodoro, si ottiene la carbonara.
Detta così sembra uno schema, ed è esattamente uno schema: è il modo più veloce per capire una cucina che nasce povera e costruisce molto con pochissimo.
Cacio e pepe
Due ingredienti oltre la pasta: pecorino romano e pepe nero. Sembra il più facile ed è il più difficile, perché il pecorino tende a impazzire e a fare i grumi.
Il trucco sta nella temperatura e nell'acqua di cottura, che è ricca di amido e serve da legante. Il pecorino non va mai aggiunto sul fuoco vivo. Il pepe va tostato in padella a secco prima: cambia completamente il profumo.
Il formato tradizionale è il tonnarello, uno spaghetto quadrato e spesso tipico del Lazio, che rilascia molto amido e aiuta la cremina.
Gricia
La gricia è cacio e pepe più guanciale. È il piatto meno conosciuto dei quattro fuori Roma e quello che i romani ordinano più spesso.
Il guanciale non è pancetta: è la guancia del maiale, più grassa, più aromatica e con una consistenza diversa. Va tagliato a listarelle spesse e reso croccante nella sua stessa parte grassa, senza olio aggiunto. Il grasso che si scioglie è metà del piatto.
Il formato classico è il rigatone, che raccoglie bene il condimento nelle rigature.
Amatriciana
Gricia più pomodoro. Il nome viene da Amatrice, in provincia di Rieti — quindi Lazio, anche se storicamente il paese apparteneva all'Abruzzo fino al 1927.
La versione codificata prevede guanciale, pomodoro, pecorino romano e pepe. Sul peperoncino e sulla cipolla si discute da sempre: la ricetta depositata dal comune di Amatrice non prevede la cipolla, ma nelle cucine di Roma si trova di tutto.
Il formato più diffuso a Roma è il bucatino, anche se ad Amatrice si usano gli spaghetti.
Carbonara
Gricia più uovo. La carbonara è il più recente dei quattro: le prime attestazioni sicure sono del secondo dopoguerra, e la sua origine è ancora discussa fra gli storici dell'alimentazione.
Gli ingredienti sono cinque: pasta, guanciale, uova, pecorino romano, pepe. Non c'è panna, non c'è aglio, non c'è cipolla. L'uovo non si cuoce: si manteca fuori dal fuoco usando l'acqua di cottura e il grasso del guanciale, e deve restare cremoso.
Si usano di solito i tuorli, con l'aggiunta di qualche albume a seconda della ricetta. Il formato più comune è lo spaghetto o il rigatone.
Farli in appartamento
Sono quattro piatti che si fanno in venti minuti con una padella e una pentola, ed è uno dei motivi per cui vale la pena stare in appartamento invece che in albergo. Gli ingredienti si trovano in qualsiasi mercato rionale e in qualsiasi supermercato di quartiere: guanciale al banco dei salumi, pecorino romano al banco dei formaggi.
Vale la pena comprare il pecorino in un pezzo intero e grattugiarlo al momento: quello già grattugiato e confezionato si scioglie peggio ed è il primo motivo per cui la cacio e pepe fa i grumi.
Il quinto piatto che nessuno cita
Oltre ai quattro c'è la pasta e ceci, e c'è soprattutto la coda alla vaccinara e la trippa alla romana: la cucina del quinto quarto, cioè delle parti dell'animale che restavano ai lavoratori del mattatoio di Testaccio.
Non sono primi, ma appartengono alla stessa logica: pochi ingredienti poveri trattati bene. Chi vuole capire la cucina romana oltre i quattro primi comincia da lì.
Il giorno della settimana conta
Nella tradizione romana ogni giorno aveva il suo piatto: gnocchi il giovedì, baccalà il venerdì, trippa il sabato. Molte trattorie di quartiere rispettano ancora il calendario, e gli gnocchi al sugo il giovedì si trovano davvero.
È una consuetudine che sopravvive più nelle zone residenziali che in centro. Nei quartieri come Monteverde, i Colli Portuensi o l'Aurelio la trattoria di rione lavora sui clienti abituali, e il piatto del giorno esiste ancora.
Un appartamento con la cucina, non una stanza
Tutti i nostri appartamenti hanno una cucina attrezzata: si compra al mercato di quartiere e si cucina come a casa.
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